خوارده‌مه‌نی و خواردنه‌وه کان >> پیشه‌سازی شیره‌مه‌نی >> شیرکاکائۆ

 

 

مێکانیزمی وه‌ستانی نیشتنی پوودری کاکائۆ له‌­شیرکاکائۆ:

 

ئیستابیلایزێری رۆبێرته‌ به‌­بوونی دوو مێکانیزم هۆی به‌رگری له‌نیشتنی پوودری کاکائو له‌شیرچکلێت و له‌ شیرکاکائۆ ده‌بێت.

  1. ئێستابیلایزێری رۆبێرته‌ به‌ درێژایی واکونێش به‌ کاپا­کازێئین له‌شوێنی شیرکاکائۆ و پیکهاته‌ی شیلایه‌نی دروست ده‌کات که‌ وردیله‌ی کاکائۆ له‌یک سیسته‌می تۆڕوێنه‌ ئابلۆقه‌ ده‌کات.
  2. زیاد بوونی ویسکۆزیته‌ به‌ هۆی به‌کاربردنی ئیستابیلایزێری رۆبێرته‌ له‌کاتی دروست­بوونی سیسته‌می تۆر وێنه‌ به‌رگری له‌نیشتن ده‌کاو خۆڕاگری سووسپانسێون له‌شیرکاکائۆ دائاماده‌ ده‌کات.

 

شیوه‌کاری ئێستابیلایزێری رۆبێرته‌ له‌شیری­چکلێت:

  • به‌رگری له‌نیشتنی پوودری کاکائۆ له‌ شیرکاکائۆ
  • به‌رگری له‌جیابوونه‌وی سێرۆم
  • زیادبوونی خۆڕاگری له‌­بافتی شیرکاکائۆ و باش­بوونی هه‌ستی زاره‌کی
  • خۆڕاگری ئۆمۆلسێونی دروست کراو.
  • زیاد بوونی خۆڕاگری و ویسکۆزیته‌ له‌­شیرکاکائوو.

 

کێشه‌کانی پێکهاتوو له‌ شیر کاکائۆ ، هۆکاره‌کان و پێودانگه‌لی چاره‌سه‌ری ئه‌م کێشه‌یه‌

 

کێشه‌کان

هۆکار

شێوه‌ی روودان

چۆنایه‌تی چاره‌سه‌ری کێشه‌کان

پێکهاته‌ی سێ چینه‌

  1. لاواز بوونی تۆڕس سێ ره‌هه‌ندی له‌ به‌نای شیرکاکائو
  2. جودا بوونه‌وه‌ی چه‌وری وتۆڕی ئێستابیلازر- پرۆتێئین به‌ تایبه‌ت له‌ شیرکاکائوگه‌لێک به‌ رێژه‌ی چه‌وری خوار
  1. بن به‌ستنی گه‌ردی کاکائو له‌ بنی ده‌فره‌کانی به‌سه‌ به‌نی
  2. رویشتنی چه‌وری به‌ شێوه‌ی چینێکی سپی رانگ له‌ سه‌ر شیر کاکائو

 ئه‌لف : زۆر بوونی راده‌ی رێژه‌ی به‌ کار بردووی ئێستابیلایزری رۆبێرته‌

ب: زۆر کردنی که‌له‌سیۆم بۆ پێکهاتنی لوانی دژ کرده‌وه‌ی باشتر کازبین به‌ ئێستابیلایزر

  1. یه‌کده‌ست کردنی له‌باری شیر کاکائو

بن به‌ستنی گه‌ردی کاکائو

1-گه‌وره‌ بوونی تۆسکاڵگه‌لی گه‌ردی کاکائو یاب بوونی خه‌وش له‌ کاکائودا

2-هه‌ڵه‌ بوونی رێژه‌ی کاکائو له‌ فرموولاسیۆنی شیرکاکائودا

3-هه‌ڵه‌ بوونی شێوه‌ی هێمۆژنیزاسیون

4-هه‌ڵه‌ بوونی گه‌رمای پڕکردنی به‌رهه‌م له‌ کاتێکدا هێشتا گیرساندنی شیرکاکائو به‌ شێوه‌ی ته‌واو شکڵی نه‌گرتووه‌

1-په‌یدا بوونی چینێکی لێڵ له‌ بنی ده‌فردا یان بوونی تۆسکاڵگه‌لێکی لێڵ له‌ گیرساندنی شیرکاکائو

2- دروست بوونی چینێکی لێڵ له‌ بنی‌ده‌فره‌کانی به‌سه‌به‌نیدا

3- دروست بوونی چینێکی لێڵ له‌ بنی‌ده‌فره‌کانی به‌سه‌به‌نیدا

4-بنگرتنی کاکائو له‌ کاتی سه‌ردکردنه‌وه‌ له‌ سه‌ردخانه‌دا

1-که‌ڵک وه‌رگرتن له‌ کاکائو نه‌ چۆنایه‌تی باش که‌ که‌مترین تۆسکاڵی خه‌وش بێت

2-ئه‌لف: که‌ڵک وه‌رگرتن له گه‌ردی‌ کاکائوله‌ نێوان 1 تا 3%

ب: زیاد کردنی که‌له‌سیۆم بۆ پێکهاتنی شوێنی له‌ بار بۆ دژدانه‌وه‌ی باشتر به‌ێن کازێئین وئێستابیلایزر

3-به کاربردنی گووشاری به‌رابه‌ر به‌ 180 تا 200 بار له‌ یه‌کده‌ست کردنه‌وه‌دا و گه‌رمای پێدانی به‌رهه‌م 70 تا 80 پله‌ی سانتیگراد

4-گه‌رمای پڕ کردن ده‌بێ ژێر 25 پله‌ی سانتیگراده‌

ژێل‌دار بوونی پێکهاته‌

1-پێکهاته‌ی سێره‌هه‌ندی له‌ پێکهاته‌ی شیرکاکائو زۆر به‌ هێزه‌

2-ناله‌بار بوونی شێوه‌ی بڵاوبوونی شیرکاکائو له‌ میکسدا

 

 

1- ویسکۆزیته زۆر له‌ سه‌ره‌وه‌یه‌ به‌ شێوازێک که‌ لک گه‌لێک له‌ ژێل له‌ پێکهاته‌ی شیردا ده‌بینرێت و له‌ کاتی شکاندنی شیرکاکائو ئه‌م لکانه‌ ناشکێت

2- بوونی لک گه‌لی ژێل له‌ شیرکاکائودا

 

 

1- که‌م کردنی رێژه‌ی به‌ کار بردنی ئێستابیلایزر

2- تێکه‌ڵ کردنی ئێستابیلایزر له‌ گه‌ڵ شه‌کر و گه‌ردی کاکائو پیش پێدانی به‌ میکسێر

جودا بوونه‌وه‌ی سرۆم

که‌م بوونی رێژه‌ی به‌ کار هێنانی ئێستابیلایزر

دروست بوونی چینگه‌لی که‌مکۆلی له‌ سه‌ر شیرکاکائو

الف: زۆر بوونی رێژه‌ی به‌ کار هێنانی ئێستابیلایزر

ب: پێدانی که‌می که‌له‌سیۆم له‌ گه‌ڵ سیتراتی سه‌دیۆم یان فۆسفاتی سه‌دیۆم

پارچه‌گه‌لی دناتوره‌ بووی پرۆتێئینگه‌لی سێرۆم

1-پێۆسیگه‌لی میکروبی

2-که‌ڵک وه‌رگرتن له‌ کاکائوگه‌لێک به‌ پله‌ی ئالکالیزه‌ی سه‌ره‌وه‌

3-گه‌رمادانی زۆر له‌ درێژه‌ی پرۆسه‌ی گه‌رماییدا

پارچه‌فه‌لێک گچکه‌ی ژێل وه‌کوو ده‌ڵه‌مه‌ له‌ شیردا

1- الف: زیاد کردنی رێژه‌ی به‌ کار هێنانی ئێستابیلایزر

ب: پێدانی که‌مێ که‌له‌سیۆم له‌ گه‌ل سیترات ده‌سیومیان فۆسفات دی سه‌دیوم بۆ که‌م کردنه‌وه‌ی خه‌سار به‌ پرۆتءینه‌کانی

2-ده‌ست گه‌ردنی گه‌رما له‌ پرۆسه‌ی گه‌رماییدا

3-شێوانی ته‌واو هاوکات له‌ گه‌ڵ پرۆسه‌ی گه‌رمایی و هۆڵدینگ

4-پارێز له‌ گه‌رمای سه‌ر و درێژ خایێک له‌ پرۆسه‌ی گه‌رماییدا